Panna cotta og reisen tilbake til Klosteret

Hver gang jeg lager pannacotta, blir jeg tatt 27 år tilbake i tid. Jeg er i kjelleren på Fredensborgveien 13 i Oslo — på Klosteret restaurant. I den stemningsfulle spisesalen og chambre séparé, et atskilt rom med ett bord i kirsebærtre og stoler ved siden av vinkjelleren, sitter gjestene med ansikter opplyst av stearinlys, og innenfor døra inn til kjøkkenet står jeg som kokkelærling med ansvaret for å lage dagens dessert.

Før jeg begynte på Klosteret utplasserte jeg meg selv på Hotel Continental med kjente restauranter som Teatercaféen og Lipp for å få kjøkkenerfaring. Men det var på bakeriet sammen med Hans Robert Bruun — årets kjøkkensjef i Norge i 1990 — at interessen for desserter virkelig ble vekket.

Det første Bruun lærte meg å lage var ostekake. Et lag kjeks, sukker, smør og kanel. Et lag med ost, sitronsaft, sitronskall, vaniljestang, sukker og egg. Og på toppen: rømme og sukker. Etter hvert som jeg bygde opp kaken skulle den stekes på ulike temperaturer til alle tre lagene hadde den rette konsistensen og hadde en hvit topp blankt som et lerret. Her lærte jeg at kjærlighet for mat handler om å la råvarene snakke for seg selv.

Da jeg to år senere begynte på Klosteret var det som en videreføring av Bruuns filosofi. Kjøkkensjef Rune Pal mente at alt på tallerkenen skulle være spiselig og godt. Han var motstander av pynt som bare var pynt. «Det er bedre å ha urter i maten, enn på maten», sa han en kveld da en kokk la kvast med timian på toppen av kjøttet.

I dag, når jeg står hjemme på kjøkkenet og setter fløten på kok sammen med vaniljestang og sitronskall, ser jeg for meg hvordan jeg sto på Klosteret og passet på at fløten ikke kokte over eller brant seg i bunnen, mens den gradvis ble tykk og kremaktig. Jeg laget hundrevis — kanskje tusenvis av porsjoner med denne desserten. Jeg har smakt mange varianter der ute, men vender alltid tilbake til den jeg lærte å lage som kokkelærling.

Grunnen til at oppskriften står seg så godt, er enkel: Den følger prinsippene for god mat. Ingen unødvendige ingredienser. Alle smakene har en funksjon. Vaniljen og sitronskallet er med fra starten, og marsalaen — med sin italienske opprinnelse — tar retten helt hjem.

Oppskrift på panna cotta

Ingredienser (8 porsjoner):

• 6 dl fløte

• 75g melk

• 75g sukker

• 60g marsala

• 1 vaniljestang

• 1 sitron

• 1,5 plater gelatin

• Pasjonsfrukt eller bær til topping (valgfritt)

Fremgangsmåte:

1. Ha 4,5 dl fløte i en kjele sammen med revet skall av én sitron. Del vaniljestangen i to, skrap ut frøene og ha både frø og stand i kjelen. Kok opp og la det redusere til ca 2 dl.

2. Legg gelatinplatene i vann til de blir myke.

3. Pisk resten av fløten (1,5 dl) til en myk krem.

4. Varm opp melk og sukker i en kjele. Rør inn gelatinen til den er helt oppløst.

5. Når både fløteblandingen og melkeblandingen er avkjølt, blandes de sammen. Tilsett marsala og vend forsiktig inn den piskede kremen.

6. Fordel blandingen i 8 former eller glass. Sett på kjøl i minst 4 timer.

7. Topp gjerne med pasjonsfrukt, eller røde og blå bær for en 17.-mai-variant.

Denne panna cottaen er fyldig, aromatisk og balansert, med en friskhet fra sitron og topping som løfter retten. Den er like god i dag som den var i kjelleren på Klosteret.