Kunsten å avslutte
Crème brûlée. Siste hånd legges på verket.
Å avslutte måltidet uten en minneverdig dessert er som å se en film uten en skikkelig slutt. Jeg sitter og lurer på hva som skjedde, og det er ingen oppfølger.
Jeg har smakt desserter som ikke sa noe. Som puddingen laget på sagogryn og rosevann de serverte på en restaurant i Bourgogne. Restauranten hadde to stjerner i Michelinguiden, men desserten var stum.
Jeg har også smakt høylytte desserter. Som is laget på blåmuggost. Det var som å se en film som avsluttet med et skrik bare for å få seerens oppmerksomhet. Jeg kommer til å huske begge disse, men ikke slik kokkene håpet.
Dessert er ikke bare dessert. Desserten er det siste jeg smaker før jeg går ut i natten, og avgjørende for om jeg går ut med et smil eller en skuldertrekning. Den er ikke bare en ettertanke. Den er ikke pynt. Den er punktumet. En siste sjanse til å si noe betydningsfullt.
Bring klarhet til bordet
En av kokkens viktigste oppgaver er å la naturens egne kvaliteter sette tonen. Da unngår man en av de største fellene: å legge til kompleksitet. I stedet for å lage noe hvor flere ting kjemper om smaksløkenes oppmerksomhet, vil jeg heller gå for en sitronterte der sitronene synger; en sjokoladefondant hvor smaken av kakaobønnene får oss til å lukke øynene; eller bare en skål med jordbær og fløte, så ukomplisert og god at vi føler oss som barn igjen.
Disse klassikerne kan også forbedres. Noen ganger er det tilstrekkelig å ta bort en ingrediens retten klarer seg uten. Andre ganger bytter man ut en ingrediens med en annen som har høyere kvalitet og som løfter retten.
Grunnen til at dette fungerer så bra, er at hvis vi starter med noe kjent og likt, vil det ha en form som er gjenkjennelig. Og i den grad vi klarer å løfte retten ytterligere, oppleves det som ren kvalitet.
Fredagsdessert
Hjemme hos oss har vi noe vi kaller fredagsdessert. Vi starter helgen med en hjemmelaget dessert som samboeren min, Line, og jeg bytter på å lage. For noen uker siden var det min tur, og jeg bestemte meg for å lage crème brûlée.
Da jeg fant fram ingrediensene, tenkte jeg tilbake til da jeg for ti år siden startet Odd Bakery, et hjemmebakeri der jeg laget og solgte franske makroner. Konseptet mitt var at jeg ikke brukte essenser eller konditorfarge. Alle makronene hadde samme farge utenpå, men jeg vektla å lage så godt fyll på gode råvarer.
En av dem som solgte best, var makroner med kaffesmak. Kaffekremen jeg brukte som fyll, laget jeg ved å varme opp fløte, ha i nykvernet kaffe, for så å sile dette gjennom en finmasket sil og over hvit sjokolade. Deretter rørte jeg blandingen sammen over vannbad til den hadde en jevn og fin konsistens.
Siden det fungerte så godt med kaffe i makroner, tenkte jeg at det kanskje også kunne fungere i crème brûlée. Jeg lot nykvernet kaffe trekke i fløtemelken, og da Line tok første skje, fulgte jeg nøye med. Stillheten og utvekslingen av blikk sa alt. Crème brûlée med kaffe var en suksess.
Friskhet og balanse
Hemmeligheten til god mat, og ikke minst gode desserter, er friskhet. Dokumentaren Kings of Pastry viser at selv søtmonser som dommere i konditorkonkurranser setter pris på når deltakerne lager noe friskt. Friskhet trenger ikke være sitrus; det kan også være klare, rene smaker. Det er det motsatte av retter som smaker lite, er maskert av overveldende aromer, eller etterlater en tung følelse.
Gode desserter handler ofte om balanse mellom syre og sødme, og om tekstur som gir letthet. Når syren løfter sødmen i stedet for å konkurrere med den, smaker råvarene klarere. Det gjør at retten oppleves lettere og tillater at råvarene snakker for seg selv. Men man må stoppe i tide. Som puddingen med sagogryn og rosevann viser, kan lettheten trekkes for langt.
Kaffe som smaker te?
Valget av kaffe er avgjørende for hvor frisk desserten blir. Til desserter har jeg funnet at kaffe med smaksbeskrivelser som floral, te, steinfrukt, bergamot og jasmin ofte passer veldig bra. Disse smakene finner man ofte igjen i vasket, lysbrent kaffe som ikke er like bitter og generisk som mørkbrent kaffe.
Bonusen med å velge denne typen kaffe, er at jeg i stor grad unngår overprosseserte kaffer og spesielle fermenteringer som lever opp til smaksprofilen «funky».
Tetyper som Earl Grey er tilsatt smak av bergamot, men bergamot finnes naturlig i kaffe. Poenget er ikke at kaffen skal smake te, men at den skal smake tydelig kaffe uten bittert, tungt preg. På denne måten øker jeg sjansen for en frisk smak og en god avrunding.
Slik lager du crème brûlée med kaffe
Dette er en dessert for kaffeentusiaster, men også te-elskere vil kunne sette pris på den. Her er oppskriften:
Ingredienser (4 porsjoner)
4 eggeplommer
2 dl fløte
1 dl melk
50 g sukker
20 g nykvernet kaffe
Litt sukker til karamellokk
I en klassisk crème brûlée brukes ½ vaniljestang i stedet for kaffe. Du kan også kombinere vanilje og kaffe, men begge fungerer alene.
Utstyr
Langpanne
4 små ildfaste skåler
Finmasket sil
Brenner
Liten kasserolle med lokk
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 150 °C (over/undervarme) eller 130 °C (varmluft).
Sett inn en langpanne med vann som når halvveis opp på formene.
Kok opp fløte og melk, tilsett kaffe og la trekke under lokk i 5 minutter.
Rør eggeplommer og sukker sammen i en bolle.
Sil kaffe- og fløteblandingen og hell over eggene mens du rører med en visp.
Sil blandingen igjen og fordel i formene.
Stek til de er geléaktige (ca. 20 minutter). De vil stivne helt når de er avkjølt.
Dryss sukker på toppen og karamelliser med brenner før servering.
En avslutning som sitter
En god dessert er mer enn noe søtt. Den er et punktum – en avslutning som gir mening. Akkurat som en film trenger en slutt som samler trådene, trenger et måltid en dessert som lar smakene lande.
Det er ikke nødvendigvis kompleksiteten som gjør en dessert minneverdig, men klarheten. Når råvarene får snakke for seg selv, og balansen mellom syre og sødme er riktig, blir avslutningen tydelig. Den blir sittende.
Walt Disney sa det slik:
«En god avslutning er avgjørende for en film, det aller viktigste elementet, fordi det er det publikum tar med seg ut av kinoen.»
Det samme gjelder desserten. Den er det siste vi smaker, og det første vi husker.