Kokkelærlingen som ble borte, men aldri forsvant

Et avgjørende øyeblikk

En høstdag i 1996 hadde jeg mitt første møte med klassisk kokekunst. Jeg var på en hemmelig åtte dager lang tur til Oslo. Familien visste hvor jeg var, men lærebedriften visste ingenting.

Via en kontakt i kokkelauget hadde jeg skaffet meg utplassering på Hotell Continental, hvor flere av landets beste kokker jobbet. I innlegget om panna cotta, skrev jeg om Hans Robert Bruun som hadde vært konditor på Norges kokkelandslag. Her skulle jeg også møte en annen kokk som var på landslaget.

Hver morgen samlet vi oss rundt et stort bord og skrelte nykokte poteter den første timen. Kanskje skrelte vi dem varme fordi det var lettest å fjerne skallet, kanskje var det for å styrke samholdet; uansett ga det en god start på dagen.

En dag kom Yngvar Nilsen som jobbet oppe på Annen Etage, bort til meg og spurte om jeg hadde smakt froskelår. Før jeg rakk å svare dro han meg med bort til en benk hvor han hadde satt fram froskelår, olje, smør, hakket hvitløk, hakket persille, hvitvin, salt og pepper.

Han viste meg hvordan lårene trimmes og stekes, og hvordan man lager saus i samme panne. Deretter var det min tur til å gjenta prosessen. Revet ut av det jeg trodde skulle bli en dag med rutinearbeid, sto jeg nå sammen med Norges beste kokker og vurderte smaken på retten vi hadde laget.

Målet med oppholdet var å få innblikk i og oppleve en matverden jeg bare hadde hørt om. Dessuten flyktet jeg fra halvfabrikataen på Hurtigrutens industrikjøkken, som var det de hadde å tilby en sulten kokkelærling. Og Oslo-oppholdet innfridde til de grader.

Carbonara-øyeblikket på Klosteret

Det skulle gå et par år før jeg var tilbake i Oslo. Jeg hadde for lengst sagt opp kontrakten med rederiet, og nå fått læreplass på Klosteret restaurant. Et av øyeblikkene her — like improvisert som på Continental — var også med på å forme min forståelse av hvordan man får det beste ut av råvarene.

«Vil noen se hvordan man lager Pasta Carbonara?», sa kjøkkensjef Rune Pal. Retten sto ikke på Klosterets meny, men kokker, servitører og lærlinger strømmet mot benken som en fiskestim mot lyset. Pastaen var akkurat ferdig kokt. Det han ville vise oss var det mest kritiske punktet. Før han tilsatte eggeplommene rørte han i pastaen for å slippe ut damp, noe som senket temperaturen akkurat varm nok til å tykne til en kremete saus, og ikke så varm at eggene koagulerte og ble til eggerøre.

Hva kan kokker lære av fotografen Ansel Adams?

Å fremheve råvarenes beste sider kan sammenlignes med fotografens arbeid i mørkerommet.

Kjøtt, egg, urter og andre råvarer er ubearbeidet og gir et nøytralt utgangspunkt. Det gjør at vi har de beste forutsetninger for å vise dem fram fra sin beste side.

Ansel Adams, en av fotografiens store mestere, tenkte likt. Han forsøkte å få negativene sine så nøytrale som mulig, for så i mørkerommet å fremheve det sentrale i motivet. Derfor utviklet han sonesystemet, som lot ham måle lys og fange flest mulig gråtoner mellom hvitt og svart på film. Det gav ham handlingsrom til å realisere bildet han så for seg.

I mørkerommet dempet og fremhevet han de ulike delene av bildet slik at det fikk fram motivet og det uttrykket han ville at det skulle ha. Dette samme gjelder RAW-filer fra digitale kameraer; de er like flate i uttrykket. For fotografer som liker å sette sitt preg på bildet selv, er dette det beste utgangspunktet for et godt resultat.

På kjøkkenet kan vi også fremheve det vi liker, og dempe resten. Persille sammen med hvitløk er ikke en tilfeldighet. Persillen demper hvitløkens smak, samtidig som begge forsterker hovedråvaren og skaper en balansert rett. Og i jakten på god smak og konsistens, er det en god start å herme etter de beste.

Oppdrag kaffekalender

Basiskunnskapene mestrene har lært meg, bruker jeg fortsatt når jeg lager mat.

I år skal jeg plukke ut 24 forskjellige kaffetyper, én for hver morgen fra 1.-24. desember. Det er lett å gå seg vill i kaffejungelen. For å gjøre dette til en overkommelig oppgave, har jeg bestemt meg for å velge forholdsvis nøytrale kaffer.

Lysbrente, vaskede kaffer peker seg ut med sin klare og friske smak. Som Tetsu Kasuya viste i forrige innlegg, Frokostrituale for skribenter, kan jeg justere tilberedningen etter hvilke karakteristikker jeg vil fremheve, og hvor sterk kaffen skal være.

Med brød som lerret

Jeg håper du også vil eksperimentere med en nøytral råvare og se hva som skjer. Usikker på hva du vil lage? Start med focaccia. Brødet er anvendelig, lett å mestre og et blankt lerret for fargerike råvarer.

Oppskrift på focaccia

Ingredienser

Focacciadeig
• 800 g hvetemel
• 600 g kaldt vann
• 50 g extra virgin olivenolje (pluss litt til utbaking)
• 1 ss (ca. 15 g) salt
• 1 ss (ca. 12 g) sukker eller honning
• 1 ts (ca. 3 g) tørrgjær

Saltlake
• 75 g vann
• 1 ts (knapt 5 g) salt

Utstyr: stor bolle (4 l eller større), lokk eller plastfolie, slikkepott, langpanne ca. 30–40 cm, bakepapir, kjøkkenvekt, stekeovn

Slik gjør du

Kveld
• Vei opp alle ingrediensene i en bolle. Rør dem sammen med en slikkepott i ca. 20 sekunder til du har en seig og klissete deig.
• Dekk til med lokk eller plastfolie som slipper inn lite luft.
• La deigen stå på kjøkkenbenken (18–22 °C) i 10–14 timer. Deigen skal ha hevet til minst dobbel størrelse og ha bobler på toppen.

Morgen
• Løsne deigen fra kantene med en slikkepott. Hver gang du stikker slikkepotten ned langs kanten, bretter du deigen inn mot midten. Roter bollen og gjenta til du har kommet hele veien rundt og strammet opp deigen.
• Kle langpannen med bakepapir, og hell på 1–2 ss olivenolje. Velt deigen i pannen, ha på 1 ss olivenolje og smør deigen inn med hendene.
• Når pannen er omtrent dekket, la deigen hvile i 30 minutter uten tildekning.
• Visp sammen 75 g vann og 5 g salt til saltet er oppløst.
• Lag «dimples»: dytt fingrene på skrå ned i deigen til du kjenner brettet. Gjenta til du har dekket hele overflaten.
• Fyll gropene med saltlake. Det gjør ingenting om det blir liggende litt lake på toppen; den forsvinner under steking.
• La heve i ca. 1 time, til det er dannet luftbobler på toppen.
• Stek focacciaen midt i ovnen på 225 °C med over- og undervarme i ca. 25 minutter, til den er gyllen med god brunfarge med sprø skorpe på både på over- og undersiden.
• Brødet er gjennomstekt når det gir en hul lyd når du banker på undersiden.
• Avkjøl focacciaen minst 15 minutter på rist før du skjærer i den.

Tilsett din smak: Etter at du har hatt på saltlaken kan du smakssette focacciaen med hva du liker. For eksempel kan du strø på maldonsalt, krydderurter, tomater eller en kombinasjon. De kan også tilsette smak etter steking, for eksempel pensle focacciaen med mer olivenolje for å fremme olivensmaken enda mer. Eller du kan som meg lage deg en sandwich med favorittpålegget ditt, eller spise brødet med litt smør til middagen.