Italiensk pizza
Lag napolitansk pizza hjemme
I jakten på å mestre kunsten å lage en god italiensk pizza, og særlig slik de lager den i Napoli, har jeg vært gjennom ganske mange og ulike oppskrifter på pizzadeig. Men jeg har ofte endt opp med seige deiger som er umulige å strekke tynne, og med kanter som ikke vil heve seg skikkelig i ovnen. I ettertid ser jeg at for mye salt, for mye elting, overdreven tro på pizzastein, og at mer er bedre når det kommer til heving har stått i veien for å nå målet.
Det var slik for inntil tre år tilbake. Siden da har jeg brukt en oppskrift som er enkel å strekke til en tynn bunn, som som gir en sprø skorpe som er luftig og saftig inn. Løsningen er å lage en forhev (en liten deig som du tyvstarter med dagen før). Og for hjemmebakeren som ikke har pizzaovn, har jeg funnet at det er pizzastål og ikke pizzastein som gjelder.
Pizzastål
Jeg elsker lukten av en vedfyrt pizzaovn. Men jeg bor i en blokkleilighet, og har ikke mulighet til å skaffe meg en slik ovn selv. Jeg har heller ikke plass til en egen elektrisk pizzaovn som kan varmes opp til over 400 grader, slik at pizzasteinene blir varme nok. Og det er her pizzastålet er redningen for meg og deg som vil lage pizza i napolitansk stil, men har bare en vanlig ovn som går opp til 250 grader.
Ett pizzastål er kun en plate i rustfritt stål som er tykkere enn vanlige stekebrett. Forskjellen mellom en pizzastein og et pizzastål, er ikke at stålet blir varmere enn pizzasteinene. Etter en time i samme ovn, holder de samme temperatur. Men stålet overfører varmen mer effektivt enn steinene. Både fordi metall leder varme mer effektivt enn stein, og fordi det har en slettere flate.
I en pizzaovn som er 400-500 grader, trenger pizzaen bare rundt ett minutt for bli ferdig. Det er så varmt at man nesten må bruke steiner for å unngå at pizzaen blir brent under før den er ferdig. Mens vi i en vanlig ovn som ikke går lenger enn til 250 grader, drar nytte av den effektive overføringen av varme som et pizzastål gir.
Forhev (poolish)
En forhev, eller poolish som det også kalles på fagspråket, kan høres avansert ut. Men er i realiteten en veldig enkel måte å lage ditt eget hevemiddel. Denne oppskriften er beregnet til 5 pizzaer:
Ingredienser
150 g pizzamel (tipo 0 eller 00)
1,5 dl kaldt vann
6 g fersk gjær
6 g sukker
Ha gjæra og sukkeret i en bolle, og tilsett litt av vannet. Rør til det er godt oppløst. Tilsett resten av vannet og melet, og rør godt sammen. Ha plastfolie over bollen, og la den stå på benken i et par timer før du setter den i kjøleskapet. Dette kan du gjøre ca 20 timer før du skal begynne å lage pizzaen. Ta høyde for at fra du begynner neste dag, tar det 3-4 timer før deigen er ferdig. Hvis jeg har planlagt å spise pizza i 17- tiden neste dag, lager jeg forheven i 17-tiden dagen før.
(Bonusopplysning ?: Førstevalget mitt av pizzamel er Nuvola, et tipo 0 mel fra Caputo.)
Pizzadeig
Ingredienser
Forheven du laget dagen før
3,5 dl kaldt vann
625 g pizzamel + litt mel til utbaking
18g salt
Olivenolje (eller annen matolje)
Rør forheven ut i vannet. Tilsett halvparten av melet og salt. Rør godt inn. Tilsett resten av melet. Bland sammen og kna deigen til alt melet er tatt opp og du har en jevn dein. Saltet gjør deigen seig, så den trenger litt hvile før du kan strekke den helt glatt. Legg bollen over deigen og la hvile i 15 minutter.
Kna deigen slik at den litt ruglede overflaten blir helt slett. Smør overflaten inn med litt olje og ha den tilbake i bollen. Dette hindrer at overflaten tørker ut, og gjør den lettere å jobbe med uten at du tilsetter mer mel. La hvile i én time.
Del deigen i 5 emner (ca 250 gram). Form emnene til runde boller. Smør overflaten igjen inn med litt olje før du dekker over med plastflolie og lar deigen hvile i to timer. Deigen er da klar til å formes til pizzabunner.
Når deigen har hvilt én time, setter du stekestålet på en rist i oven og ovnen på 250 grader.
Pizzafyll
Maten blir ikke bedre enn den dårligste ingrediensen du har i. Hva som er bra eller dårlig, kommer både an på kvaliteten på råvarene og hva man liker. Om jeg er ute og spiser eller lager pizzaen selv, unngår jeg for mange og forskjellige råvarer, og går heller for en pizza med få, men gode råvarer. Gjerne vel utprøvde klassiere som pizza Margherita, carnivora, diavola eller lignende.
Dette gjenspeiles også i ingrediensene som jeg vil trekke fram her:
Ingredienser
San Marzano-tomater (boks)
Parmesan
Mozzarella
Sterk salami (ventricina), chorizo, eller lignende
Salsicciapølse (rå)
‘Nduja (italiensk smørbar salami laget av kvernet kjøtt og chili)
Forberedelser
Mens du venter på at deigen hever den siste timen og at ovnen skal bli varm, kan du forberede fyllet:
Riv mozzarellaen i biter med hendene. Legg bitene utover på et kjøkkenpapir, og la de tørke litt
Lag tomatsausen. Ta 6 tomater og 3-4 spiseskjeer tomatsaft fra boksen, og mos til en jevn saus.
Riv parmesanen
Ta skinnet av salsicciapølsen, og del i biter på ca 1x1 cm.
Del ‘nduja i biter på ca 1x1 cm
Utbaking og steking
Du har lagt ned et godt arbeid til nå. Nå gjenstår bare å legge siste hånd på verket.
Ha mel til utbaking på et fat. Vend en av deigene i melet slik at det er mel på begge sider. Ha også litt mel på underlaget du skal bake ut på. Jeg bruker Semola (semulemel) til utbaking. Det gir bunnen litt ekstra tekstur.
Start med å trykke deigen flat med fingertuppene, og jobb deg fra midten og ut mot kanten. Unngå å trykke på kantene, slik at skorpen kan heve seg fint. Bruk håndflatene og strekk deigen fra midten og ut. Du kan også bruke tyngdekraften ved å løfte deigen og rotere den i luften. Pass på å ikke rive deigen. Gjenta til deigen er ca 30 cm i diameter og med en kant på ca 2 cm.
Ha på 4-5 spiseskjeer med tomatsaus of fordel jevnt utover med baksiden av en skjeen. Fordel et par spiseskjeer med parmesan jevnt utover bunnen, og ha på ca en halv mozzarella. Dekk bunnen med salami og ha på biter med salsiccia.
Sett pizzaen i ovnen. Her er en pizzaspade veldig praktisk, og og så får det deg til føle deg som en ekte pizzaiolo!
Pizzaen skal steke totalt 7 minutter. Etter 5 minutter har du på ‘ndujaen, og lar den steke videre i 2 minutter til den er ferdig.
Buon appetito!